ソムリエが語る: ノンアルペアリングの新地平

ソムリエという職業の地平が、いま広がりつつある

ワインに精通したソムリエが、なぜ今、ノンアルコールに目を向ける必要があるのか。本記事は、その問いに対する Sun&R.Lab からの応答です。一杯のグラスを通じてゲストの体験を設計するという、ソムリエの本質的な仕事は、扱う飲料の種類が広がっても変わりません。むしろ、ワインで磨いた感性が、ノンアルの世界で新しい表現の場を得る — それがいま起こりつつあることです。

国際ソムリエ協会 (ASI) が定義する「ソムリエ」の役割は、ワインのみならず「飲料全般を通じてゲストの体験価値を高める専門家」へと、近年シフトしてきました。Court of Master Sommeliers の教育体系でも、近年は日本酒・焼酎・ノンアルコール飲料・コーヒー・お茶の知識が体系的に組み込まれています。

これは、ソムリエという職業の地平が、ワインを越えて広がりつつあることを意味します。本記事は、ソムリエの皆様向けに、ノンアルコールペアリングが今後のキャリアと現場運営にどんな意味を持つかを、Sun&R.Lab の視点から考察するものです。

なぜ今、ノンアルペアリングが注目されるのか

サントリー社が 2024年6月に発表した『ノンアルコール飲料に関する意識調査』によれば、ノンアル需要拡大の背景には「健康志向」「若年層の嗜好変化」「訪日外国人」という三つの要因があります。さらに IMARC Group の市場予測では、日本のノンアル飲料市場は 2025年以降、年平均 7.7% の成長が見込まれています。

これは単なる市場拡大ではなく、ノンアルコールが「我慢の代替」から「能動的な選択」へと位置づけが変わる質的転換 を示唆しています。お酒を飲まない理由が「飲めないから」だった時代から、「飲まないことを選ぶから」へ。この転換は、ソムリエの提供価値にも直接的な影響を及ぼしています。

ペアリングコースを組むときに、ノンアルコールの選択肢を「劣化版」ではなく「対等な体験」として設計できるかどうかが、店舗のブランド価値を左右する時代に入りました。これはソムリエの新しい責務であると同時に、新しい腕の見せ所でもあります。

ノンアルペアリングが、ワインペアリングの教育体系にもたらす示唆

ASI のペアリング教本では、料理と飲料の組み合わせを 酸度・甘味・苦味・旨味・芳香・温度・テクスチャー の七軸で評価する枠組みが標準的です。WSET Diploma の教科書でも、これら多軸での評価が体系化されています。

これら七軸のうち、ワインとノンアル飲料で「使える素材の幅」が大きく異なるのが、苦味・旨味・芳香 の三つです。ワインでは葡萄品種・産地・醸造手法の組み合わせで多様性を作り出しますが、ノンアル飲料は植物素材のさらに広いパレットから選べます。お茶・ハーブ・果実・野菜・スパイス・キノコ・海藻 — それぞれが独自の香気成分・苦味成分・旨味成分を持っています。

つまり、ノンアルペアリングは ワインペアリングの語彙を縮小するものではなく、むしろ拡張するもの です。お茶のテアニンが料理の旨味と共鳴する。和ハーブの揮発性香気が料理の香りを延長する。ノンアル発酵食品 (コンブチャ、甘酒) のmaillard反応由来の風味が、料理の焼き目と対話する。これらはワインだけではアクセスしにくかった味覚体験です。

ソムリエがノンアルペアリングを学ぶことは、ワインを忘れることではなく、ワインで磨いた感性を、より広いパレットで発揮するということです。

提供現場でソムリエが意識したい三つの実務

実務面で、ノンアルペアリングをコースに組み込む際の意識点を共有します。

1. グラスとテンペレチャーの設計

ノンアル飲料を「ジュース用の小さなグラス」で出すと、ゲストの体験は瞬時に劣化します。NEIGE & THÉ を含む高品質ノンアル飲料は、ボルドーグラス・ブルゴーニュグラス・シャンパーニュフルートとの相性が考慮されています。グラス選定によって、香気の立ち上がり・口中での広がり・余韻の長さが大きく変わります。

温度も重要です。冷蔵庫から出してすぐ提供する場合 (4-6℃) と、少し常温に戻して提供する場合 (10-15℃) では、香気成分の揮発性が大きく異なります。ペアリングの意図に応じて、温度をコース全体で設計しましょう。

2. サービス順序とゲストへの説明

アルコールペアリングと並行で提供する場合、ノンアル側を アルコール側より一手前 に提供すると、ゲストの選択感を高められます。「飲まない選択」が劣後ではなく対等であることを、サービス動作で示す配慮です。

ゲストへの説明も重要です。「ノンアルなのでお気軽に」ではなく、「この一杯は、国産ぶどう山椒を低温抽出して、鴨のローストの脂と香気を立体化する設計です」と、ワインを語るのと同じ精度で語る。これだけで体験価値は劇的に変わります。

3. メニューでのプライシング設計

これまでのノンアルペアリングは、アルコールペアリングの半額以下に設定されることが一般的でした。けれど、希少素材を低温抽出・個別ロット管理で作る現代のノンアル飲料は、コスト構造的にもアルコールペアリングと同等の価値を持ちます。

ミシュラン星付きの先進事例では、ノンアルコースをアルコールコースの 70-90% で設定する店舗が増えています。これは「ノンアルが我慢ではなく能動的選択である」というメッセージを、価格でも示す配慮です。ソムリエの皆様には、ぜひ価格設計の議論にも積極的に関わっていただきたいと考えています。

ソムリエのキャリア設計における意味

ノンアルペアリングへの専門性は、ソムリエ個人のキャリアにとっても新しい資産になります。

これまで「ノンアル専門ソムリエ」というキャリアパスは、ほぼ存在しませんでした。けれど、市場の質的転換に伴い、今後5-10年のうちに、この専門性が認知される可能性は十分にあります。Court of Master Sommeliers や WSET も、ノンアル分野の認証コースを拡充しつつあります。

特にラグジュアリーホスピタリティの世界 — ミシュラン星付き、五つ星ホテル、ラグジュアリーオーベルジュ — では、「ノンアルペアリングを設計できるソムリエ」が貴重な人材として認識される時代が、すでに始まっています。

NEIGE & THÉ を採用してくださる店舗のソムリエの皆様には、Sun&R.Lab が継続的にノンアル領域の最新知見・抽出技術・素材ストーリーを共有し、専門性の構築を一緒に支えていきたいと考えています。

ノンアルとワインの「ハイブリッドペアリング」という選択肢

最近、欧米の星付き店で広がりつつあるのが「ハイブリッドペアリング」と呼ばれる手法です。これは、コース全体のなかで一部はアルコール、一部はノンアルコールを組み合わせる提案です。

たとえば、前菜と魚はノンアル、肉とデザートはアルコール、というように。あるいはその逆。この設計の利点は、コース全体のアルコール量を抑えつつ、味覚体験の多様性を確保できる ことです。健康志向の高いゲスト、運転を控えるゲスト、長時間のディナーで終盤の集中力を維持したいゲスト — それぞれに対し、アルコール量の最適化された選択肢を提供できます。

ソムリエの皆様にとって、ハイブリッドペアリングは新しい腕の見せ所です。アルコールの濃度・複雑性とノンアルコールの繊細さ・新しさを、コース全体の起承転結のなかで配置する。これは、純アルコールペアリングよりも複雑で、より高度な設計能力を要求します。

NEIGE & THÉ のラインナップは、このハイブリッドペアリング設計に特に適しています。ワインペアリングの間に「リセット役」として差し込む。ワインペアリングの主旋律と対比させる「対位法」として配置する。柔軟な組み合わせが可能です。

国際ソムリエの世界での「日本産ノンアル」のポジション

最後に、国際ソムリエ協会 (ASI) や Court of Master Sommeliers の世界における、日本産ノンアル飲料の位置づけについて補足します。

日本酒・焼酎・梅酒は、すでに国際的なソムリエ教育において「日本固有のアルコール飲料」として体系的にカバーされています。けれど、ノンアル領域では、日本のお茶 (煎茶・玉露・ほうじ茶等) と日本のハーブ (山椒・柚子・和ハッカ等) の体系的な教育は、まだ確立途上です。

これは NEIGE & THÉ のような日本産プレミアムノンアル飲料が、国際的なソムリエ教育のリファレンス素材として参照される機会が、これから増えていくことを意味します。WSET や Court of Master Sommeliers の認証コースで、Sun&R.Lab の素材が事例として用いられる未来は、私たちが目指す経営目標の一つです。

国内のソムリエの皆様には、その黎明期から共同で語彙を作っていく機会を、ぜひご一緒したいと考えています。

試飲セミナーのご案内 (準備中)

Sun&R.Lab では、ソムリエの皆様向けの試飲セミナーを継続的に企画していく予定です。FY26 Q2-Q3 中に、以下のテーマで開催を検討しています。

• テロワール論概論: ワインのテロワール概念を、ノンアルコールに翻訳する論考
• 抽出技術の比較: 低温抽出 / 高温抽出 / 真空抽出の違いとペアリングへの影響
• 季節と素材: 春夏秋冬それぞれに合うノンアル素材の選定と供給状況
• ヴィンテージの考え方: ノンアル飲料における年差・季節差の表現

詳細日程・会場・参加方法は、Sun&R.Lab 公式 note および Instagram で随時お知らせします。試飲セミナーへのご参加、共催企画のご相談、いずれも歓迎です。

共に、ノンアルペアリングの未来を作りましょう

最後に、ソムリエの皆様への提案です。ノンアルコールペアリングは、いま業界全体としての設計言語が形成されつつある、稀有な領域です。ワインの「ボディ」「タンニン」「ミネラリティ」のような共有語彙が、ノンアルにはまだ少ない。

この設計言語を作る作業に、ソムリエの皆様の感性と経験は不可欠です。Sun&R.Lab は、共同企画として、コース開発・新商品テイスティング・ペアリング論の発表機会などを継続的に提供していきたいと考えています。

「ノンアルペアリングを学んでみたい」「自店のノンアルメニューを刷新したい」「業界全体への知見発信に関わりたい」 — どんな入り口でも構いません。ぜひ対話の場を持ちましょう。一杯のテーブルが、ゲストの夜を縁取るあの瞬間を、ソムリエの皆様と一緒に磨いていきたいと考えています。

ソムリエという職業の地平が、いまワインの外へと広がりつつあります。日本のテロワールが、その新しい地平の中心にあるべきだと、Sun&R.Lab は信じています。世界のミシュラン現場で、日本のお茶やハーブが、ワインと並ぶ言語として語られる未来。その未来の作り手として、ソムリエの皆様と長期的に共創していきたいと考えています。

ノンアルペアリングは、ソムリエの皆様の感性と知識が交差する、新しい表現の場です。ワインで磨いた七軸の感性、料理人との対話で養った皿への共感力、ゲストの体験を縁取る瞬間を見極める時間感覚 — これらすべてが、ノンアルの世界でも変わらず生きる資産だと、私たちは信じています。むしろ素材のパレットが広がるぶん、これまで蓄積してきた感性が、新しい角度で発揮される機会になり得ます。

NEIGE & THÉ — フランス語で「雪と茶」を意味するこのブランド名は、日本最北端の茶どころ・新潟県村上市から生まれました。雪国の冷気が育む茶葉の清涼感と、和ハーブの揮発香、海外スパイスの構造、フルーツ・野菜の生命感 — これら四つのラインを束ねた設計言語を、ソムリエの皆様とご一緒に磨いていけたらうれしく思います。

開栓するだけで、テロワールの物語が始まる。あとは、皆様の感性と語りで、ゲストの一夜を縁取ってください。私たち Sun&R.Lab は、その夜を支える一杯を、ソムリエの皆様とご一緒に磨いていけることを、心から願っています。

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NEIGE & THÉ — 運営: Sun&R.Lab LLC. お問合せ: sun.r.lab@gmail.com

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